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Leçon principale
- Chipotle investit dans la technologie en coulisse pour maintenir la cohérence entre les restaurants et améliorer l’efficacité.
- Tous les restaurants auront des trancheuses de produits et les endroits très fréquentés pourront avoir des grills plus efficaces. L’entreprise teste des machines de transformation d’avocats et assemble des burrito et des saladiers.
- La tendance à rationaliser les restaurants est visible dans l’ensemble du secteur, des chaînes de hamburgers aux fabricants de salades.
Chipotle Mexican Grill (CMG) a passé des années à associer sa marque aux techniques de cuisson « classiques ». Aujourd’hui, ils produisent des trancheuses modernes, des éplucheurs d’avocats mécanisés et des assemblages automatiques de plaques.
Le PDG par intérim, Scott Boatwright, a déclaré cette semaine que la chaîne de burrito cherchait à augmenter sa capacité grâce à des équipements de haute technologie et à l’automatisation. Boatwright a déclaré que les trancheuses de légumes pour oignons, jalapeños et fajitas seront disponibles dans tous leurs restaurants d’ici la fin de l’été prochain. Et environ 75 restaurants à grande échelle utilisent des fours capables de cuire la viande deux fois plus vite ; Le porte-parole a déclaré qu’ils cuisaient simultanément le haut et le bas de la viande.
Boatwright a déclaré que la société testait également un nouvel outil pour cuire des frites, un robot qui épluche et tranche les avocats et une machine qui assemble des burrito et des bols à salade.
“J’envisage des changements importants dans un avenir proche qui amélioreront l’efficacité et la cohérence culinaire dans nos restaurants”, a déclaré Boatwright, selon une transcription de l’appel fournie par AlphaSense.
L’effort visant à améliorer les rendements intervient alors que Chipotle a enregistré une croissance des magasins comparables de 6 % au dernier trimestre. Le trafic a été lent dans l’ensemble du secteur, mais Chipotle a obtenu des résultats moins bons que prévu par les analystes.
D’autres chaînes prennent des mesures similaires. Sweetgreen (SG) déploie Infinite Kitchen, qui automatise de nombreux composants d’assemblage de salades et de bols, a déclaré ce printemps le directeur financier Mitch Reback. Jack in the Box (JACK) a étendu son test de production automatisée de frites de poisson à un deuxième restaurant au troisième trimestre. Et Starbucks (SBUX), désormais dirigé par l’ancien PDG de Chipotle, installation d’outils nécessite moins d’employés impliqués dans la mouture des grains de café, ainsi qu’un système qui réduit le besoin de se pencher et de soulever des charges lourdes lors de la mouture des boissons.
Les convives se soucient moins de la façon dont les repas se déroulent que du coût et de la rapidité, explique Jason Kaplan, PDG de JK Consulting, une société de conseil en restauration à New York. Bien que l’accent mis sur de nouvelles préparations ait alimenté le succès de Chipotle, ses clients adopteront probablement cette technologie, a déclaré Kaplan.
“Les gens s’attendent à un certain rythme”, a déclaré Kaplan. « Les consommateurs d’aujourd’hui sont encore moins patients qu’il y a 10 ou 15 ans. »
Boatwright, qui a été nommé PDG par intérim de Chipotle en août, a déclaré que la nouvelle technologie contribuerait à maintenir la taille des légumes de manière uniforme et à maintenir la cohérence dans tous les restaurants. Lorsqu’on lui a demandé si l’automatisation pourrait empêcher les consommateurs d’être attirés par les techniques « rétro » de Chipotle, un porte-parole de l’entreprise a déclaré que la chaîne utilisait toujours des ingrédients frais et de véritables méthodes de cuisson. Les innovations rendent le processus plus efficace et améliorent la saveur, a déclaré le porte-parole.
Et lors de l’appel de mardi, Boatwright a déclaré que certaines idées envisagées par l’entreprise – comme une cuisine centrale de préparation desservant plusieurs restaurants – ont jusqu’à présent été difficiles du point de vue des coûts et de la sécurité alimentaire.
Dean Small, fondateur et associé directeur de Synergy Restaurant Consultants, une société de conseil basée en Californie, a déclaré que les innovations introduites jusqu’à présent pourraient passer largement inaperçues auprès des consommateurs.
“Ces choses se produisent dans les coulisses”, a déclaré Small, qui ne s’attendait pas à ce qu’elles “entraveraient l’expérience client”.
